第734章 取胶
赵勤可不敢接老头的话茬,惹得自己老子恼羞成怒,说不得又得挨顿揍,
虽说每次自己老子也是高高举起轻轻放下,根本不疼,但自己毕竟二十多岁了,也要面子的好吧。
“你爹那二把刀,这个胶他取不好,就得我亲自动手。”四爷爷的语气和之前大相径庭,
刚来时有些不耐烦,觉得要自己出手有点杀鸡用牛刀之感,但现在倒是有一种舍我其谁,不让他取都不行的那种。
赵安国听到这句话,索性不陪着,来到中厅坐下和陈父两人喝茶。
“都是上等的花胶啊。”老头又感慨了一句。
所谓的鱼胶就是鱼鳔,严格来说,几乎所有的鱼都是有胶的,就连肺鱼也是有鱼鳔的,
赵勤所知,好像只是大鲨鱼和鲸类没有鱼鳔。
鱼鳔经过清洗晾晒之后得到胶,但大部分鱼鳔太小以及太薄,是不适合制成鱼胶的,
而所有能制成鱼胶的鱼种当中,只有石首鱼科的胶,才被称之为花胶。
其中比较有代表性的就是黄唇鱼、鳘鱼、毛鲿鱼、黄花鱼等。
“四爷爷,你看咱要准备什么东西?”
“不用其他的,一把刀一把剪刀就行,来,先搬一条鳘鱼出去,我跟你说,取胶真没啥学问,比普通杀鱼稍小心点就行,
但是胶大多是用来煲汤的,要没有腥气,最主要就在于清洗,
要形状好看,那么定型一道就少不了,大孙子,你跟我学就行。”
“好的,四爷爷。”
赵勤先把老头请到后院,冷库里温度太低,老头待时间长了再冻出毛病来,
他则把陈东叫进来,两人用拖车,先将其中一尾乌鳘给抬了出去。
杀鱼这一道真的没啥讲究,和平常没区别,用刀顺着鱼腹部剖开就行,
这么大的鱼,老头杀得有些费力,其实这一道工序赵勤来就行,但这是第一尾,老头还是亲自动手,
剖好之后,老头先将附着在鱼肚两侧的内脏扒出来,“阿国,把鱼肚洗净,中午喝酒。”
“知道了,四叔。”赵安国在厅中答应了一句,只得放下茶杯来到了后院,这天,真热啊!
海鱼和淡水鱼的区别就在于此,淡水鱼是没有鱼肚一说的,但不少海鱼都有鱼肚,而且鱼肚的口感相当不错,
脆脆的,很是Q弹,是下酒的利器。
至于其他的,如鱼肝和鱼肠这些,本地人是不怎么吃的,特别是鱼肝,很多鱼的肝部有剧毒,轻易不能尝试。
只有一种鱼的鱼肝本地人喜欢,那就是魔鬼鱼,鱼肝油脂丰富,非常的细腻,
赵勤吃过一回,太油了,倒不是很喜欢。
内脏全部扒出后,老头便开始取胶,先是从尾部将鱼胶剥离出来,腹腔粘连的薄膜,这个不用管,直接撕就行,
至于连接靠头部的地方,是长在肉里的,轻易撕不下来,老头让赵勤将鱼腹完全撑开,他则用剪刀伸到鳔的根部,贴着脊骨给剪了下来。
剪出的鱼胶扔进一盆子清水里,老头这才对赵勤道:“把鱼肉入库吧,过后给我剁几斤,我要带回去吃,就当我的出场费了。”
赵勤哈哈大笑,“你老的出场费可没这么便宜。”
至于说送老头一条胶他是舍不得的,但他也准备了其他东西,两瓶不错的酒,两条华子,到时跟鱼肉一起送给老头,面子里子都有了。
而且,老头也是个妙人,烟酒他铁定不会卖,只会留给自己享用,
拿着中华烟能顺村子转一圈,见人发一支,告诉他人,这是自己阿勤大孙子孝敬的。
赵勤将鱼肉重新入库,出来后就见老头在向他招手,等他蹲到盆边,老头才道:“洗胶是个功夫活,
你四奶奶其实比我有耐心,你看到的血膜、血筋都要一点点的摘干净。
这是外面的,里面相对简单些,有一层膜,直接撕下来就行。”
老头边说边做,嘴中不停的跟赵勤讲解着要领。
“干胶的储存,你爹知道,回去后直接扔到米缸的底部就行,记着不能让米缸空了,这样能一直保证胶是干的,越放才会越好。”
鲜胶比不上干胶,新胶比不上老胶,鱼胶是越陈越好的,跟某些地方熏制的火腿有点像。
赵勤本想说自己会真空储存,但听着老头的讲,大米有很好的吸潮功能,想来放里面也不会错,
老辈人的经验,是需要听的。
洗胶确实很麻烦,老头边洗边和他聊着,“这条鱼杀的不亏。”
“四爷爷,咋还有杀亏一说?”
“买卖这种鳘鱼是看重量大小,按说越大的鱼鱼胶就越大,但这也不绝对,有的鱼大胶却不大,
所以买这种大鱼取胶,都带着一点赌的成分,鱼胶越大,肯定就是越赚的。
你看看这一条胶,长度有40公分了,厚度也够,我估摸着晒出来能得一斤二左右的胶,算是很不错了。”
这么大的整胶价格,鳘鱼花胶应该能卖到20万一斤,如果是毛鲿或黄唇黄就会更贵,
当然还得看胶形好不好,年份长不长,年份越长价格越高。
“四爷爷,这鲜胶我看也才两斤左右,能出一斤二的胶?”
老头咧嘴一笑,伸嘴接过赵勤手里的香烟,又就着打火机点燃,眯着眼道:“胶折头本就不大,越是大胶折头越小,像这么大的胶,折头四成就差不多了,
等于说,一斤鲜胶出六两干品吧。”
赵勤没想到,出胶率能这么多,他还以为一斤鲜胶能出个二三两就不错了,
其实他的认知也不错,市面常见的黄花鱼胶,多为养殖品种,本来就比野生的出胶率低,再就是鱼本就不大,能得二三两已经不错了。
“十斤鱼一两胶,刚刚那条鳘鱼也有百来斤了,出个一斤二的胶也差不多。”
老头再度解释道:“大孙,十斤鱼一两胶只是一句口语,能达到的还真不多,到了这标准的都是好胶了。”
两人聊着天,老头的手可没停,赵勤也一直关注着他的一举一动。
好一会,一条胶才洗分好,全身上下白白的,再难看到一条血线,老头又检查了一番,才对也在一边看热闹的陈东道:
“后生仔,去拿个筛子来。”
陈东答应一声,便去取了筛子,按老头的吩咐担在后院中间,老头将胶铺在上边,还尽量给拉直了,
“今天太阳足,晒两个小时后,表面的水份蒸得差不多就能定型。去吧,再拉一条鱼来。”
赵勤和陈东再进冷库,没一会又拖了一尾大鱼出来,老头如法炮制。
等到第三尾时,老头便叫赵勤自己动手,他则在一旁指导。
看着没啥技术难度,无非就是要很细致,但按老头说,真正有点难的就是定型。
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虽说每次自己老子也是高高举起轻轻放下,根本不疼,但自己毕竟二十多岁了,也要面子的好吧。
“你爹那二把刀,这个胶他取不好,就得我亲自动手。”四爷爷的语气和之前大相径庭,
刚来时有些不耐烦,觉得要自己出手有点杀鸡用牛刀之感,但现在倒是有一种舍我其谁,不让他取都不行的那种。
赵安国听到这句话,索性不陪着,来到中厅坐下和陈父两人喝茶。
“都是上等的花胶啊。”老头又感慨了一句。
所谓的鱼胶就是鱼鳔,严格来说,几乎所有的鱼都是有胶的,就连肺鱼也是有鱼鳔的,
赵勤所知,好像只是大鲨鱼和鲸类没有鱼鳔。
鱼鳔经过清洗晾晒之后得到胶,但大部分鱼鳔太小以及太薄,是不适合制成鱼胶的,
而所有能制成鱼胶的鱼种当中,只有石首鱼科的胶,才被称之为花胶。
其中比较有代表性的就是黄唇鱼、鳘鱼、毛鲿鱼、黄花鱼等。
“四爷爷,你看咱要准备什么东西?”
“不用其他的,一把刀一把剪刀就行,来,先搬一条鳘鱼出去,我跟你说,取胶真没啥学问,比普通杀鱼稍小心点就行,
但是胶大多是用来煲汤的,要没有腥气,最主要就在于清洗,
要形状好看,那么定型一道就少不了,大孙子,你跟我学就行。”
“好的,四爷爷。”
赵勤先把老头请到后院,冷库里温度太低,老头待时间长了再冻出毛病来,
他则把陈东叫进来,两人用拖车,先将其中一尾乌鳘给抬了出去。
杀鱼这一道真的没啥讲究,和平常没区别,用刀顺着鱼腹部剖开就行,
这么大的鱼,老头杀得有些费力,其实这一道工序赵勤来就行,但这是第一尾,老头还是亲自动手,
剖好之后,老头先将附着在鱼肚两侧的内脏扒出来,“阿国,把鱼肚洗净,中午喝酒。”
“知道了,四叔。”赵安国在厅中答应了一句,只得放下茶杯来到了后院,这天,真热啊!
海鱼和淡水鱼的区别就在于此,淡水鱼是没有鱼肚一说的,但不少海鱼都有鱼肚,而且鱼肚的口感相当不错,
脆脆的,很是Q弹,是下酒的利器。
至于其他的,如鱼肝和鱼肠这些,本地人是不怎么吃的,特别是鱼肝,很多鱼的肝部有剧毒,轻易不能尝试。
只有一种鱼的鱼肝本地人喜欢,那就是魔鬼鱼,鱼肝油脂丰富,非常的细腻,
赵勤吃过一回,太油了,倒不是很喜欢。
内脏全部扒出后,老头便开始取胶,先是从尾部将鱼胶剥离出来,腹腔粘连的薄膜,这个不用管,直接撕就行,
至于连接靠头部的地方,是长在肉里的,轻易撕不下来,老头让赵勤将鱼腹完全撑开,他则用剪刀伸到鳔的根部,贴着脊骨给剪了下来。
剪出的鱼胶扔进一盆子清水里,老头这才对赵勤道:“把鱼肉入库吧,过后给我剁几斤,我要带回去吃,就当我的出场费了。”
赵勤哈哈大笑,“你老的出场费可没这么便宜。”
至于说送老头一条胶他是舍不得的,但他也准备了其他东西,两瓶不错的酒,两条华子,到时跟鱼肉一起送给老头,面子里子都有了。
而且,老头也是个妙人,烟酒他铁定不会卖,只会留给自己享用,
拿着中华烟能顺村子转一圈,见人发一支,告诉他人,这是自己阿勤大孙子孝敬的。
赵勤将鱼肉重新入库,出来后就见老头在向他招手,等他蹲到盆边,老头才道:“洗胶是个功夫活,
你四奶奶其实比我有耐心,你看到的血膜、血筋都要一点点的摘干净。
这是外面的,里面相对简单些,有一层膜,直接撕下来就行。”
老头边说边做,嘴中不停的跟赵勤讲解着要领。
“干胶的储存,你爹知道,回去后直接扔到米缸的底部就行,记着不能让米缸空了,这样能一直保证胶是干的,越放才会越好。”
鲜胶比不上干胶,新胶比不上老胶,鱼胶是越陈越好的,跟某些地方熏制的火腿有点像。
赵勤本想说自己会真空储存,但听着老头的讲,大米有很好的吸潮功能,想来放里面也不会错,
老辈人的经验,是需要听的。
洗胶确实很麻烦,老头边洗边和他聊着,“这条鱼杀的不亏。”
“四爷爷,咋还有杀亏一说?”
“买卖这种鳘鱼是看重量大小,按说越大的鱼鱼胶就越大,但这也不绝对,有的鱼大胶却不大,
所以买这种大鱼取胶,都带着一点赌的成分,鱼胶越大,肯定就是越赚的。
你看看这一条胶,长度有40公分了,厚度也够,我估摸着晒出来能得一斤二左右的胶,算是很不错了。”
这么大的整胶价格,鳘鱼花胶应该能卖到20万一斤,如果是毛鲿或黄唇黄就会更贵,
当然还得看胶形好不好,年份长不长,年份越长价格越高。
“四爷爷,这鲜胶我看也才两斤左右,能出一斤二的胶?”
老头咧嘴一笑,伸嘴接过赵勤手里的香烟,又就着打火机点燃,眯着眼道:“胶折头本就不大,越是大胶折头越小,像这么大的胶,折头四成就差不多了,
等于说,一斤鲜胶出六两干品吧。”
赵勤没想到,出胶率能这么多,他还以为一斤鲜胶能出个二三两就不错了,
其实他的认知也不错,市面常见的黄花鱼胶,多为养殖品种,本来就比野生的出胶率低,再就是鱼本就不大,能得二三两已经不错了。
“十斤鱼一两胶,刚刚那条鳘鱼也有百来斤了,出个一斤二的胶也差不多。”
老头再度解释道:“大孙,十斤鱼一两胶只是一句口语,能达到的还真不多,到了这标准的都是好胶了。”
两人聊着天,老头的手可没停,赵勤也一直关注着他的一举一动。
好一会,一条胶才洗分好,全身上下白白的,再难看到一条血线,老头又检查了一番,才对也在一边看热闹的陈东道:
“后生仔,去拿个筛子来。”
陈东答应一声,便去取了筛子,按老头的吩咐担在后院中间,老头将胶铺在上边,还尽量给拉直了,
“今天太阳足,晒两个小时后,表面的水份蒸得差不多就能定型。去吧,再拉一条鱼来。”
赵勤和陈东再进冷库,没一会又拖了一尾大鱼出来,老头如法炮制。
等到第三尾时,老头便叫赵勤自己动手,他则在一旁指导。
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